Mindannyian tudjuk, hogy az olyan ételek, mint például a főzőolaj, a csavart tésztapálcák és a diófélék, gyakran rohamos illatúak, és az alma hús színe megváltozik, amikor megharapja, mindezt az oxidáció miatt. Az ételek oxidációjának megakadályozása érdekében,élelmiszer-minőségűAz antioxidánsokat gyakran használják az élelmiszer -feldolgozásban. Szóval, mi a szerepeélelmiszer-minőségűAntioxidánsok? Melyek a gyakori antioxidánsok az élelmiszer -feldolgozásban?
1. Az antioxidánsok redukciós hatása révén csökkentse az élelmiszerek oxigéntartalmát.
2. Szabadítsa meg a láncreakciót az oxidációs folyamat során, és megakadályozza az oxidációs folyamat tovább folytatását.
3. Elpusztítja és gyengíti az oxidázok aktivitását, hogy ne tudják katalizálni az oxidációs reakciót.
4. Az olyan anyagokat, amelyek katalizálhatják és oxidációs reakciókat okozhatnak, például olyan komplexáló fémionokat, amelyek katalizálhatják az oxidációs reakciókat.
Az ehető olajok és a sült ételek tárolási folyamata során a benne lévő zsírsavak auto-oxidáción mennek keresztül a levegőben oxigénnel, ami rancizitáshoz vezet. Az antioxidánsok hozzáadása után az oxidánsok hidrogén protonokat tudnak szerveződni az olajok és zsírok oxidációs reakciója által előállított protonokkal, ezáltal megszüntetve az olaj oxidációjának szabad gyökös reakcióját, és csökkentik és lelassítják az olajok és a sült ételek auto-oxidációs reakcióját.
Szóval, mi a leggyakoribb antioxidánsok az ételekben?
Élelmiszer-minőségűAz antioxidánsokat természetes antioxidánsokra és szintetikus antioxidánsokra lehet osztani forrásaik szerint.
Vitaminok: A C -vitamin természetesen jelen van olyan ételekben, mint a brokkoli, a paprika, a káposzta, az eper, a citrom, a mustárzöldek, a mangosteensek, a spárga, a zeller és az ananász. Országom szabványai előírják, hogy a gyümölcsökben és zöldségekben használt C -vitamin maximális mennyisége 5G/kg; Az E-vitamin egy fontos zsírban oldódó blokkoló antioxidáns, amely megvédi a biológiai membránokat és a zsírban oldódó fehérjéket az oxidatív stressztől. Jelen van az olyan ételekben, mint az aszparagus, avokádó, tojás, tej, dió, magvak, spenót, maláta és teljes kiőrlésű kenyér. A főtt diófélékben, a sült liszttermékekben, a gyümölcs- és zöldséglé italokban, valamint a puffadt ételekben használt maximális mennyiség 0,2 g/kg.
Tea polifenolok: A tea -polifenolok természetes összetevők, erős oxidáló tulajdonságokkal, kivonva a tealevelektől. Közvetlenül megsemmisíthetik a szabad gyököket, gátolhatják a lipid-peroxidációt és csökkenthetik az E-vitamin és a β-karotin fogyasztását. A kínai szabvány szerint a főtt diófélékben, a sült tészta, a puffadt ételek stb. Használatának maximális mennyisége 0,2 g/kg.
Rozmaring: A fő komponensek a fenolvegyületek és a rozmaring illóolaj. A rozmaring antioxidáns mechanizmusa az egyszerű oxigén eloltása, a szabad gyökök eltávolítása és az olaj oxidációjának láncreakciójának hatékonysága, ezáltal hatékonyan megakadályozva az olaj oxidációját. A kínai szabvány szerint a főtt diófélékben, a sült tészta, a sült hús, a puffadt ételek stb. Használatának maximális mennyisége 0,3 g/kg.
Butilált hidroxi-toluol (BHT): Általánosságban ismert 264 antioxidánsnak, antioxidáns hatását a saját auto-oxidációval érik el, és ez az egyik legelterjedtebb antioxidáns. A kínai szabvány szerint az olajban és az emulgeált zsírtermékekben, a szárított zöldségek, a főtt diófélék, a keksz, a puffadt ételek stb. Használata a butilezett hidroxitoluol maximális használata 0,2 g/kg.
Butilált hidroxi-anizol (BHA): Antioxidáns hatása a hidrogénatomok felszabadításával érhető el az olajok és a zsírok auto-oxidációjának blokkolására. Erős antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik az állati zsírok és a gyenge antioxidáns tulajdonságok számára a telítetlen növényi olajok esetében. A kínai szabvány szerint a butilezett hidroxi-anizol maximális felhasználása olajban és emulgeált zsírtermékekben, főtt diófélék, keksz, puffadt ételek stb.
Tercier butil -hidrokinon (TBHQ): Erős antioxidáns képessége és bizonyos antibakteriális hatásai vannak. Ez az egyik legjobb antioxidáns, amelyet eddig olajokhoz és zsírokhoz használtak. A kínai szabvány szerint a tercier butil -hidrokinon maximális használata főtt diófélékben, sült liszttermékekben, hold süteményekben, kekszben, pácolt hústermékekben stb. 0,2 g/kg.
Propil -galát (PG): Antioxidáns hatása az, hogy blokkolja a szabad gyökök láncreakcióját az oxidáció által termelt szabad gyökök felszívásával. A PG erősebb antioxidáns kapacitással rendelkezik, mint a BHA és a BHT különféle olajokban, de antioxidáns kapacitása nem olyan jó, mint a TBHQ. Országom szabványai előírják, hogy a propil -galát maximális felhasználása főtt diófélékben, sült liszttermékekben, kekszekben, pácolt hústermékekben stb. 0,1 g/kg.
Miután annyit mondtak, van -e bizonyos megértéseélelmiszer-minőségűAntioxidánsok?
